Qafqazın dağ şabalıdı

Şabalıd təsərrüfatları Qafqazın şimal qərbindəki Azərbaycanlı dağ əhalisi üçün əsas yaşayış vasitələrindən biridir. Şabalıd ağacları palıd, fıstıq və vələs ağacları ilə birlikdə yetişir. Bu ərazilərin dağ şabalıdlarının ölçüsü çox xırdadır, onların qabığını təmizləmək çətindir. Ondan plov, qalya (buğda bişirilmiş ət) və şabalıd şorbası kimi ənənəvi yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur. Kənd ərazilərində şabalıdlar sadəcə qovrularaq da yeyilir.

Bu şabalıd sortu dağlıq ərazilərdə geniş yayılmışdır. Amma bu sortun regiondan regiona fərqlənən müxtəlif xüsusiyyətləri də var. Ən çox yayılmış növ Qəbələ rayonunda yetişdirilir, “Döşəməli aş” və ya “Şabalıd plov” adlandırılan ənənəvi xörək üçün istifadə olunur.

Reseptə görə, düyü təmizlənir və yarım saat duzlu suda saxlanılır. Suya limon suyu da əlavə olunur. Ocağın üzərinə bir qazan su qoyulur və qaynayanda duz əlavə edilir. Sonra içinə düyü tökülür. Düyü bişərkən ət parçaları duzlanmalı, şabalıd və soğanla birlikdə ayrıca qızardılmalıdır. Düyü bişdikdən sonra qurudulur və qızardılmış qarışığın üzərinə əlavə edilir. Bir miqdar sarı zəncəfil tozu və bir az incə doğranmış göyərti də əlavə edilir. Qarışığa daha sonra bir az düyü, toz zəncəfil və yarım fincan əridilmiş kərə yağı əlavə edilir və aşağı temperaturda dəmə qoyulur. Ənənəvi plov üçün buğ çəni olan xüsusi dəmir qazandan istifadə etmək lazımdır.

Bu yeməyin hazırlanması, təxminən, 5 saat çəkir və qonaqlara qarşılama jesti kimi təqdim olunur. Reseptin müxtəlif versiyaları var. Bəzi ailələr reseptlərini, istifadə etdikləri şabalıd növlərinin adlarını məxfi saxlayırlar. Qaxda çox sadə, dadlı şirniyyat “Niquzi” və şabalıddan müxtəlif şorbalar da hazırlayırlar.

2003-cü ildən bəri şabalıd ağaclarının kütləvi məhvi qeydə alınmışdır. Bunun səbəbinin isə, daha çox “şabalıd xərçəngi” adlandırılan Cryphonectria parasitica adlı göbələk olduğu bildirilmişdir. İqlim dəyişikliyi və meşələrə qulluğun zəif olması Azərbaycan meşələrində şabalıd bitkisinin azalmasında rol oynayır. Hər il yağıntının miqdarı daha da azalır və quraqlıq dövrü daha çox davam edir. Son iki il ərzində məhsul həcmi azalmış, ağacın vəziyyəti get-gedə pisləşmişdir.