Mədrəsə Üzümü

Mədrəsə – Azərbaycanın tarixən “Şirvan” kimi tanınan Şamaxı rayonunun Mədrəsə kəndinin adını daşıyan, yerli qırmızı üzüm sortudur. Hal-hazırda Mədrəsə üzümləri Şamaxı və İsmayıllı rayonlarının 700-800 metr yüksəklikdə yerləşən bir neçə kəndində yetişdirilir. Burada kiçik istehsalçılar, ümumiyyətlə, üzüm bağlarının bir hissəsini, əsasən öz istehlakları üçün bu növ üçün ayırırlar. Şamaxı və İsmayıllı, əsasən, dağlıq ərazilərdir. Burada ən yüksək zirvə olan Babadağın hündürlüyü 3629 metrə çatır. Landşaft dağlıq coğrafiyanın və Xəzər dənizinə yaxın ərazinin təsiri altında iqlim kimi çöllərdən dağətəyi çəmənliklərə və meşələrə qədər çox dəyişir. Bu özünəməxsus yerləşməyə görə, Azərbaycanın şərab bölgələrində quraq, çox sərin və rütubətli kimi müxtəlif hava şəraiti müşahidə olunur. Buna görə də burada yetişən sortlar dayanıqlı və möhkəm olmalıdır.

Mədrəsə üzümü bir qədər oval formalıdır, orta ölçülüdür və orta sıxlıqlı konik qruplarda yetişir. Tam yetişdikdə sıx mum çiçəklərlə zəif çəhrayı rəngdən tünd mavi rəngə qədər dəyişir. Qabığı çox qalındır və asanlıqla cırılır, ləti isə yaşılımtıl və xoş dadlı, şirəlidir.

Bitki az yarpaqlıdır, tumurcuqlar erkən vaxtlarda açıq yaşıl, son çağlarında isə qəhvəyimtil boz rəngdə olur. Sərt, quraq iqlimə çox dayanıqlı, lakin şaxtaya qarşı həssasdır. Ən çox yayılmış yetişdirmə sistemi barmaqlıqlardır; bitkiləri dəstəkləyən dirəklər və tellərdən ibarət sadə quruluşlar vasitəsilə əldə edilir. Budama növü yerli ənənələrə əsaslanır. Məhsul vermə mövsümündə torpağın idarə edilməsi, zorakı əməliyyatlar olmadan, spontan çıxmış floranın təmizlənməsini ehtiva edir. Tam yetişmə avqustun sonlarında başa çatır və yığım, istehsal olunan şərab növündən və xüsusi əkin sahəsindən asılı olaraq, sentyabr ayının sonlarında ola bilər. Əllə toplanan dəstələr daha sonra anbara aparılır, bəndəmi çıxarılır, basılaraq yumşalması üçün xüsusi taxta qablarda təxminən 14 müddətində suya qoyulur. Dərhal sonra lət qalıqların keçməməsi üçün bir neçə dəfə süzülür. Ən azı iki ay dincə qoyulur və bundan sonra istifadəyə hazır olur. Mədrəsə şərabları taxta, şüşə və ya gil qabda sərin yerdə saxlanılarsa, dadı dəyişmədən 2 ilədək qala bilər.

Mavi-qara üzümlər şirin və çox şirəlidir. Əsasən, digər növlərlə kupajda istifadə olunur. Mədrəsədə qırmızı şərablar, həmçinin tanninin səviyyəsi yüksək olan sitrus rəngli qızılgüllər də istehsal olunur. Aroması moruq və yabanı giləmeyvələr kimi ətirlidir və uzun müddət qalıcıdır.

20-ci əsrin əvvəllərində Şamaxı əhalisinin çox hissəsi üzümçülüklə məşğul olurdu və Mədrəsə regional şərabçılıq mərkəzi idi. Lakin 1985-ci ildə alkoqolla mübarizə kampaniyasının nəticəsində Azərbaycanda 130 min hektardan çox üzümün kökü kəsildi. Slow Food, bazarda Mədrəsə şərabının yenidən dirçəlməsi üçün çalışan şərab istehsalçıları ilə birlikdə bu əkinçilik metoduna qayıdan və ya heç tərk etməyənlərə dəstək olmaq istəyir. Hazırda kiçik miqyaslı istehsalçılar üzümü xammal kimi çox aşağı qiymətə alan böyük sənaye şirkətlərinə satmaq məcburiyyətindədirlər. Hədəfə çatmaq üçün istehsalçılar ətraf mühiti qorumaqla yanaşı müasir istehlakçının ehtiyaclarını ödəmək üçün həm əkinçilikdə, həm də şərabçılıqda davamlı texnikaları təbliğ etməyə qərar veriblər. Bu səbəbdən tarlada sintetik kimyəvi maddələrin istifadəsi qadağan edilmişdir və fermentasiya zamanı heç bir sənaye mayasından istifadə olunmur.