Abqora

Azərbaycanda abqora istehsalının tarixi çox qədim zamanlardan başlayır. Bu məhsul haqqında ilk yazılı məlumata Nizami Gəncəvinin (XII əsr) qələmə aldığı “Yeddi gözəl” poemasında rast gəlinir. Qədim tarixə malik olsa da, abqoranın istehsalı və mətbəxdə istifadəsi bir qədər unudulmuşdur.

Abqora, əsasən öz bağlarında üzüm tənəkləri yetişdirən Abşeron sakinləri tərəfindən istehsal olunur və bazarlarda satılır. Bəzi şirkətlər Azərbaycanın müəyyən rayonlarında da abqora istehsalı ilə məşğul olurlar. Lakin istehsal xərcləri yüksəkdir; bir vedrə üzümdən yalnız bir litr abqora alınır.

Ənənəvi qaydada şirə istehsalı üçün üzüm 1-3 avqust tarixlərində yetişməmiş toplanmalıdır. Üzüm salxımları toplanılır, gilələr ayrılaraq bir neçə dəfə yuyulur. Daha sonra isə üzüm ənənəvi xalq üsulu ilə – daşla əzilməlidir. Məhsulun həcmi çox olarsa, üzümlər bir daş qəlibə yığılaraq əzilir. Müasir dövrdə üzüm, adətən mis və ya alüminium qabda daşla əzilir. Sonra isə alınan məhsul maye süzgəcindən keçirilir və kiçik şüşə qablara süzülür. Maye bir qədər də durulaşdırıldıqdan sonra daha kiçik şüşə qablara yığılır və sterilizasiya məqsədilə günəş işığı düşən bir yerdə saxlanılır. Keçmişdə abqora istehsalçıları şüşə bankaları isti qumda basdırardılar. Şüşə bankanın ağzı bağlamaq olmaz – çünki günəş işığının istisi altında bağlı qabda əmələ gələn qaz, reaksiya verərək, onu partlada bilər. Buna görə də, şüşə qabların ağzı parça ilə bağlanılardı. Yalnız bişirmə prosesi tam başa çatdıqdan sonra qabların ağzı möhkəm bağlanaraq, sərin bir yerdə saxlanılardı.

Abqoranın turş dadı  var. Onun hazırlanmasında istifadə olunan üzümün növündən asılı olaraq, rəngi ağdan qırmızıya qədər müxtəlif çalarlarda dəyişir. İsti temperaturda məhsul qırmızımtıl rəng alır.

Abqora tənəffüs yollarının iltihabı, anemiya, bronxial astma, metabolik pozuntular, yuxusuzluq, böyrək problemləri və qaraciyər xəstəliklərinin müalicəsində istifadə olunur. Hətta, alopesiya da abqora ilə müalicə edilə bilər. Abqora, ilk növbədə, Azərbaycan mətbəxinə xas olan çox yağlı yeməklərin həzminə kömək edir. Əsasən, plovun, qızardılmış tərəvəzlərin üzərində istifadə olunur. Əgər qatıq yoxdursa, onun əvəzedicisi kimi kabab üzərində də istifadə edilə bilər. Kabab üçün nəzərdə tutulmuş ətə əlavə olunduqda, onun yumşaqlığını artırır.