Qovurma – Naxçıvan regionuna aid ənənəvi təam

Mən Azərbaycanda kulinariyanın inkişafına can atır və bu istiqamətdə var gücümlə çalışıram. Düşünürəm ki yerli kulinariyanın inkişafı üçün digər kolleqalarımda sosial təşəbbüslərə qoşulmalı və hər bir fürsəti dəyərləndirərək yerli ənənələri və qastronomiya biliklərini dünya miqyasında təbliğ etməlidirlər. Avropa İttifaqı tərəfindən maliyyələşdirilən COVCHEG layihəsi və Slow Food təşəbbüsü haqqda Azərbaycan Kulinariya Mütəxəsisləri Assosiyasiyasının təşkil etdiyi Milli Kulinariya Konqresində məlumatlandım. Layihə böyük maraq oyatdı və bir gənc aşbaz olaraq Slow Food Gənclər şəbəkəsinə qoşuldum.

Layihənin fəlsəfəsi düşüncələrimlə üst-üstə düşür və digər gənclərlə birlikdə biomüxtəlifliyin qorunması, qida tullantılarının düzgün idarəolunması və sağlam qidalanma mövzuları üzrə təşəbbüslər etməyi səbirsizliklə gözləyirəm.

Hall-hazırda COVİD-19 pandemiyası ölkənin turizm və qastronomiyasına böyük bir zərbə vursa da, yerli məhsulların və ənənələrin önəmini göstərdi. Pandemiya zamanı onlayn təlimlər və seminarların köməyi ilə yeni məlumatlar əldə etdim və bu bilikləri tətbiq edərək yerli mətbəxi tanıtmağa səbirsizlənirəm.

Mənə doğma olan Naxçıvan mətbəxindən bir sıra məhsullar haqqda məqalələr hazırlayaraq onları beynəlxalq səviyyədə təbliğ etmək istəyirəm. Ənənəvi olaraq hər bir evdə istifadə olunan bu məhsulların son illərdə yoxa çıxdığını görürəm və bununla bağlı bir addım atmağı özümə borc bilirəm. – Rauf Kərimov Slow Food Gənclər Şəbəkəsinin və Azərbaycan Kulinariya Mütəxəssisləri Assosiyasiyasının üzvü.

Azərbaycan mətbəxinin qədim yeməkləri sırasına daxil olan ləziz təamlardan biri də qovurmadır. “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında qovurmadan bəhs edilməsi onun tarixiliyini bir daha təsdiqləyir. Naxçıvan bölgəsində yaz , yay, payız aylarında qışa tədarük görmək məqsədilə hazırlanan yeməklərdən biri də qovurmadır. Qovurmanı hazırlamaq üçün cavan erkək qoyun və dana ətindən istifadə edilir. Heyvan kəsildikdən sonra 120-150 qramlıq tikələrə doğranır. Doğranmış ət bir gün saxlanılır, böyük qazanda duz vurularaq pörtlədilir. Ət çox bişirilmir.

Buna səbəb isə ət qızaran zaman didilməməsidir. Daha sonra suyu süzülür, ləyəndə yağ edilir, pörtlədilmiş ət yağın içərisinə yenidən duz atılaraq möhkəm qovrulur (ətin saxlandığı zaman xarab olmaması üçün). Qızarmış ətlər böyük şirli küpələrə (müasir dövrdə şirli vedrə) yığılır, üzərinə əridilmiş kərə yağı üstünü örtənə qədər tökülür. Erkək qoyunu qovurarkən kərə yağı əvəzinə qoyunun quyruq yağını əridib üstünə tökürlər. Şaxtalı havalarda insan orqanizmi üçün zəruri olan enerjinin ödənilməsi üçün yüksək kaloriliyi ilə zəngin olan qovurma olduqca əlverişlidir. Onu da qeyd etmək yerinə düşər ki, qovurma həzm zamanı adi qızartmalardan əziyyət çəkənlər üçün zərərli deyil. Bu isə qeyd etdiyimiz kimi qovurmanın hazırlanma texnologiyasından asılı ola bilər.

Azərbaycan mətbəxində qovurmadan bir çox yeməklər hazırlanır. Onlardan qovurmalı bulamac, yumurtalı qovurma şorbası, hay-hay, bəzirgani şorbası və s. adlarını qeyd etmək olar. Qış aylarında bəzirgani şorbasının hazırlanmasında qovurmadan istifadə olunur. Yağ-soğan qızardılır, qovurma tikələri içərisinə tökülüb qovrulur, üzərinə tomat pastası, duz və su əlavə olunur. Xörək qaynara düşəndə çiy yumurtalar içərisinə çırpılaraq qarışdırılır.