Фундук Ата-Баба, виноград Мадраса и дикий кавказский шиповник — первые три проекта Президиа Слоу Фуд в Азербайджане

С 2018 года в рамках финансируемого Европейским Союзом проекта COVCHEG на карту «Ковчега вкуса» в Азербайджане были нанесены 28 традиционных продуктов, пород и сортов, находящихся под угрозой исчезновения. Сегодня проект достиг новой вехи — 3 продукта становятся проектами Президиа Слоу Фуд!

Дикий кавказский шиповник произрастает в лесах Исмаиллинского района и в прибрежных лесах долины реки Гирдиманчай. Местное население издавна ценило шиповник. Связанные с его сбором и приготовлением традиционные знания передавались из поколения в поколение, сохраняя рецептуры сиропов и компотов из его плодов и варенья из лепестков, которые редко продавались, а в основном использовались для семейного потребления.

В настоящее время из-за депопуляции горных районов и миграции молодежи знания, связанные с этим диким видом и его использовании в традиционной гастрономии, могут быть безвозвратно потеряны. Проект Президиа Слоу Фуд создается с целью сохранить эти знания, подчеркнуть роль местных женщин в сохранении этого гастрономического сокровища, а также чтобы вовлечь больше жителей, особенно молодых, как в сбор урожая, так и в обработку.

Сахар Агаева, координатор производителей Президиа, среди которых большинство женщины, надеется: «Шиповник — это дар дикой природы, о котором из-за отсутствия продвижения этого уникального продукта большинство людей забыли. Мы верим, что с помощью Слоу Фуд мы сможем восстановить и увеличить интерес к нему».

Фундук Ата-Баба — традиционный азербайджанский сорт фундука, культивируемый на южных склонах Кавказских гор, между районами Габала и Гах. Он представляют собой богатое биоразнообразие не только с сельскохозяйственной точки зрения, но и с культурной — в этих регионах проживают удины, тюрки, лезгины и грузины.

С гастрономической точки зрения, фундук всегда являлся важным ингредиентом для приготовления традиционных сладостей, таких как халва (десерт, приготовленный из слоеного теста, меда и орехов) или шакер-бура (запеченные рогалики с начинкой из измельченного фундука, смешанного с сахаром и яйцом).

По мере того, как Азербайджан становился одной из ключевых стран-производителей в мире, местные сорта фундука стали терять коммерческое значение, а местное население лишилось адекватного вознаграждения за свой труд по его выращиванию. Большинство фермеров продают свою продукцию оптом посредникам и крупной обрабатывающей промышленности, которая работает на экспорт. В таких условиях новый проект Президиа направлен на поддержку мелких производителей, которые все еще выращивают этот местный сорт, помогая им расширить ассортимент свою продукции из фундука и продвигать ее на рынке, получая заслуженное вознаграждение.

«Мы верим в потенциал нашего фундука, но крупные предприятия вытеснили небольшие производства. Если мы сможем объединиться и мобилизовать кооператив, мы сможем восстановить бизнес фермеров, выращивающих фундук», — утверждает Себухи Небиев, производитель фундука Ата-Баба и член Президиа.

Виноград Мадраса — это местный сорт красного винограда, названный в честь села Мадраса в Шамахинском районе Азербайджана, исторически известного как Ширванский регион. Из этого сорта производят красные вина насыщенного цвета и богатого вкуса с фруктовыми оттенками малины и лесных ягод, долгим послевкусием и хорошим уровнем танинов, а также розовые вина с оттенком цитрусовых.

В 1870-80-х годах на территории этого региона было 50 тысяч гектаров, засаженных виноградными лозами Мадраса. Сегодня виноградники этого уникального сорта занимают меньше 1% площадей. Слоу Фуд считает необходимым поддержать тех виноделов, кто понимает ценность этой уникальной культуры и вернулся к ее культивированию или всегда оставался ей верен.

Сейчас мелкие производители винограда Мадраса вынуждены продавать сырье крупным промышленным винодельческим компаниям за неадекватное вознаграждение. Проект Президиа создан, чтобы помочь им репозиционировать вино и виноград Мадраса на рынке. Для достижения этой цели производители будут следовать экологически безопасным методам выращивания и виноделия, чтобы не только удовлетворить современного потребителя качественным продуктом, но и минимизировать вред окружающей среде. «Виноградарство в Шамахинском районе — многовековая традиция, и, создавая сообщество производителей Президиа, мы стремимся вывести эту традицию на международный уровень», — делится своим энтузиазмом Этибар Мурадли, Слоу Фуд координатор Президиа и производитель винограда Мадраса.

При финансовой поддержке Европейского Союза и в сотрудничестве с Агентством по Туризму Азербайджана, Слоу Фуд реализует проект поддержки мелких фермеров и производителей в горных регионах Большого Кавказа. Партнерство ЕС-Азербайджан, которое работает в тесном сотрудничестве с местными властями, группами гражданского общества и другими заинтересованными сторонами, способствует продвижению местной самобытности и гастрономии, а также сохранению биоразнообразия и культурного наследия региона.