Горные каштаны Кавказа

Выращивание каштанов в северо-западной части Кавказского региона является одним из основных источников дохода для жителей сёл в горах Кавказа в Азербайджане. Каштаны здесь растут наряду с дубами, буками и грабами.

Горные каштаны в этих районах довольно мелкие, и с них трудно снять кожуру. Они используются для приготовления плова и таких традиционных блюд, как «галя» (тушеное мясо), суп из каштанов и сладкий пирог «нигузи», который можно встретить в Гахском районе. В сельской местности каштаны также едят просто жареными.

Каштаны широко распространены в горных районах, но именно этот сорт отличается характеристиками, которые варьируются от региона к региону. Он наиболее распространен в Габалинском районе, где используется для традиционного блюда под названием «дошеме аш» или «шабалыд плов» (что буквально переводится как «плов из каштанов»).

По рецепту рис очищают и оставляют в подсоленной воде на полчаса, в воду также добавляют лимонный сок. Затем на огонь ставят кастрюлю с водой; когда она закипит, в нее добавляют соль. Затем в воду перекладывают рис. Пока варится рис, необходимо посолить куски мяса и обжарить вместе с каштанами и луком. Когда рис готов, воду сливают. Часть риса выкладывают на пожаренную смесь, куда также добавляют немного толченого желтого имбиря и мелко нарезанной свежей зелени. Затем всё покрывают оставшимся количеством риса и большим количеством толченого имбиря, выливают полстакана растопленного сливочного масла и оставляют вариться на очень слабом огне. Для традиционного плова необходимо использовать специальный чугунный котел, который устанавливается над очагом с углями.

Приготовление этого блюда занимает около пяти часов. Как правило, его подают гостям в качестве приветственного жеста. Существуют различные рецепты плова, в которых используются разные каштаны, в зависимости от тщательно хранимых семейных секретов. В Гахе также готовят «нигузи», очень простой сладкий пирог, и различные супы на основе каштанов.

С 2003 года сообщалось о гибели большого числа каштановых деревьев, в частности, из-за грибка Cryphonectria parasitica, который чаще называют «раком каштана».

Изменение климата и плохой уход за лесами также играют роль в сокращении численности каштановых деревьев в лесах Азербайджана. С каждым годом дожди идут все реже, а периоды засухи становятся все более частыми.

За последние два года наблюдается снижение урожайности и ухудшение состояния деревьев.