В Азербайджане созданы новые проекты Президия Слоу Фуд по охране кавказского буйвола и горного меда

Финансируемый Евросоюзом проект «Улучшение цепочки создания стоимости в сельских сообществах региона Большого Кавказа» (COVCHEG) празднует очередную победу: создание двух новых проектов Президиа Слоу Фуд в Азербайджане.

Проекты Президиа Слоу Фуд оказывают непосредственную поддержку фермерам и способствуют созданию фермерских сообществ, охраняющих биоразнообразие и традиционные методы производства продуктов питания. В результате фермеры оказываются менее изолированными от внешнего мира, получают возможность совместно преодолевать трудности и доступ к рынку без посредничества третьих сторон. Все продукты, охраняемые проектом Президиа, крепко связаны с историей и культурой конкретного региона. Кроме того, фермеры регулярно обучаются на встречах с экспертами и в рамках международного обмена опытом.

Кавказский буйвол

Разведением буйволов в Азербайджане занимались с древних времен, что сыграло значительную роль в покрытии национального спроса на мясо и молочные продукты. В свою очередь, выпас скота и рыхление грунта копытами животных увеличивает плодородность почвы. В среднем кавказские буйволы производят 3-4 кг молока в день, содержащего 7-8% жира и большее количество белка, сахаров и минералов, чем молоко крупного рогатого скота. Несмотря на то, что каналы сбыта буйволиного молока в Азербайджане недостаточно развиты, большинство фермеров производят из молока масло, йогурт, сливки, сыр, кефир и другие диетические продукты для потребления в деревне или прямой продажи. Буйволятина отличается от говядины большим содержанием железа в своем составе и низким содержанием холестерина. В последние годы, по мере того как все больше полей отводятся под выращивание промышленных культур, площадь пастбищ сокращается и пасти скот становится просто негде. Кроме того, засуха и сокращение источников воды, обусловленные в основном изменением климата, негативно сказываются на снабжении буйволов кормами. Деятельность проекта Президиа позволит расширить среди местного населения устойчивую практику выпаса диких буйволов. Главный пункт производственного протокола, подписанного разводчиками буйволов, обеспечивает полное соблюдение традиционных методов выпаса буйволов с учетом благополучия животных.

Кавказский горный мед

Мягкие климатические условия в горных и среднегорных районах Северо-Западного Азербайджана способствовали развитию традиции дикого пчеловодства, получившей название «текне». Полая внутри деревянная колода наиболее приближена к естественной среде обитания пчел на деревьях. Для ее изготовления традиционно используются мягкие породы деревьев – липа или ольха. Величина колоды колеблется от 1 до 1,50 метра в длину и 40-50 сантиметров в диаметре. Процесс изготовления довольно простой: кусок бревна разрезается пополам, внутренняя часть вырубается, образовывая таким образом пространство для пчел. Появление в 19 веке рамочных ульев постепенно вытеснило менее продуктивные ульи «текне», и дикое пчеловодство стало редкостью. В настоящее время такой метод используют лишь немногие пчеловоды.

Улья «текне» издавна были домом для кавказской горной серой медоносной пчелы (Apis mellifera caucasica) – местной породы Кавказских гор с более длинным хоботком, позволяющим добывать нектар с различных видов цветов и в больших объемах. Кроме того, данный вид пчел лучше приспособлен к перелетам в прохладных условиях и зимовке.

Возрождение древнего метода «текне» должно быть неразрывно связано с сохранением кавказской горной серой медоносной пчелы. В проекте Президиа заняты пчеловоды, заинтересованные в производстве высококачественного горного меда. Производственный протокол, подписанный пчеловодами, предусматривает бережное отношение к насекомым, природе и экосистеме расселения популяции.

Стремление Слоу Фуд охранять семена отражено и в Азербайджане в рамках работы по выращиванию помидоров Марсан.   

Небольшое село Марсан, расположенное в Гахском районе на севере Азербайджана, всегда славилось производством помидоров. После распада СССР в 1990-х годах в Азербайджан хлынула волна импортных сортов томатов, подвергнув угрозе исчезновения традиционный сорт села Марсан.

К счастью, жительница села сохранила семена сладкого и сочного местного сорта, унаследованного ею от прабабушек. В настоящее время выращиванием марсанского помидора продолжают заниматься лишь несколько семей, и то исключительно для собственного потребления. Принимая во внимание, что расширение сообщества фермеров позволит не только лучше сохранить сорт и традиции, но и повысить узнаваемость деревни Марсан как центра производства томатов, Слоу Фуд в рамках проекта COVCHEG стремится мотивировать и вовлекать больше фермеров к выращиванию и переработке томатов для продажи на рынке.

В число азербайджанских продуктов, которые уже находятся под охраной проекта Президиа Слоу Фуд входят Дикий кавказский шиповник, азербайджанский фундук и виноград Мадраса.

С начала работы в 2018 году в рамках проекта COVCHEG было идентифицировано 40 исчезающих традиционных продуктов: местные сорта овощей и фруктов, сладости ручной работы, породы животных и виды диких растений, а также другие продукты, тесно связанные с селами и климатическими зонами горных регионов Большого Кавказа в Азербайджане. При этом 31 продукт уже находится на борту Ковчега Вкуса, задачей которого является отбор и регистрация качественных продуктов питания, находящихся под угрозой исчезновения во всем мире. Помимо этого, удалось создать азербайджанский Альянс поваров Слоу Фуд – сеть поваров из ресторанов, бистро, столовых и уличных кухонь, которые поддерживают мелких производителей, хранителей биоразнообразия, ежедневно используя их продукцию. В Альянс поваров на данный момент входят девять азербайджанских поваров.

Финансируемый Евросоюзом проект COVCHEG реализуется Слоу Фуд в партнерстве с Бюро по туризму Азербайджана.

В рамках проекта Слоу Фуд работает над сохранением местного биоразнообразия в Азербайджане и улучшением устойчивых местных цепочек стоимости как действенной альтернативы устоявшимся и мощным цепочкам, которые сводят на нет местное производство. Партнерство ЕС и Азербайджана, тесно сотрудничающих с местными органами власти, гражданским обществом и другими заинтересованными сторонами, способствует сохранению местной самобытности, гастрономии, биоразнообразия и культурного наследия региона.