Абгора

Производство абгоры в Азербайджане восходит к древним временам, ведь первое письменное упоминание о ней встречается в поэме Низами Гянджеви «Семь красавиц», датируемой XII веком. Несмотря на свою древнюю историю, производство абгоры и ее использование в национальной кухне были частично забыты.

В основном она производится и продается на рынках в Абшеронском районе людьми, выращивающими виноградную лозу на своем приусадебном участке. Ряд компаний также производит ее в определенных регионах Азербайджана, но затраты на производство высоки, поскольку из целого ведра винограда получается всего один литр абгоры.

Для производства традиционного сока нужно собрать незрелый виноград в период с 1 по 3 августа. Сначала собираются гроздья; от них отделяются ягоды, которые несколько раз тщательно промываются. Согласно традиции предков, виноград затем должен быть раздавлен камнем. При приготовлении в больших количествах виноград был бы помещен в полую часть камня, а затем раздавлен. В наши дни виноград часто давят с помощью камня в медной или алюминиевой емкости, а затем жидкость отфильтровывают через сито в стеклянную посуду. Полученную жидкость слегка разбавляют и разливают через фильтр в небольшие стеклянные емкости. Затем абгору оставляют на солнце для стерилизации. В прошлом стеклянные кувшины закапывали в горячий песок. Отверстие емкости не должно быть запечатано, потому что под воздействием солнечного света в ней образуется газ. В закрытой емкости образовавшиеся газы вытолкнули бы крышку, как это происходит с пробкой бутылки шампанского, поэтому стеклянная посуда лишь накрывается тканью. Только после завершения процесса приготовления она хорошо запечатывается и хранится в прохладном месте.

Абгора имеет кислый вкус, а цвет варьируется от белого до красного, в зависимости от типа винограда. При воздействии тепла продукт становится красноватым. Этот сок рекомендуется для лечения воспаления дыхательных путей, анемии, бронхиальной астмы, нарушений обмена веществ, бессонницы, заболеваний печени и при проблемах с почками. С помощью абгоры можно лечить даже алопецию. А самое главное, она способствует перевариванию жирных блюд, столь характерных для азербайджанской кухни. Она прекрасно дополняет плов с жареными овощами; ее также можно использовать вместо гатыга (простокваши) при подаче кябаба. Если абгору добавить в мясо во время приготовления шашлыка, она придаст ему мягкость.